日本酒の酒米について

この記事では、

1. 酒米（さかまい）について
2. 酒米の特徴
3. 酒米の特徴「心白」とは？
4. 酒米の特徴：大粒

について解説します。

１．酒米（さかまい）とは？

酒米は、日本酒を製造するときに原料として使われる米です。
専門用語して、「酒造好適米」と呼ばれていますが、他にも「醸造用玄米」と呼ばれます。
主食用米とは違った特徴を持ちます。

２．酒米の特徴

２－１．酒米の特徴１：「心白」を生じる

酒米の特徴の一つとして、「心白」を生じます。
心白は図３の写真を見ますと、酒米の山田錦の米粒の中に白く濁っている部分がありますが、そこが心白です。

２－２．酒米の特徴２：大粒

酒米は、主食用米と比較して大粒となります。
図３の写真を見ますと、主食用米の「コシヒカリ」の米粒よりも、酒米の「山田錦」の方が、大粒になっています。

３．酒米の特徴「心白」とは？

図４の左側の写真に心白の断面を示します。
白くなっている部分が心白です。

顕微鏡写真で撮影しますと、右側の写真となります。
心白部分は、デンプンの詰まりが荒く隙間があります。
透明部分は、デンプンがぎっしり詰まっており、透明感があります。

心白があることにより、酒を作る際み麹を作りますが、麴菌が心白の隙間に入っていくことができます。

４．酒米の特徴：大粒

図５は、玄米を50％まで削った状態（大吟醸）の写真です。
米の表層に「リン」や「マグネシウム」が蓄積しており、酒の雑味の基となります。
また、主食用米は削ると割れてしまいますが、酒米は大粒のため、削っても割れにくいという性質を持ちます。

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