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日本酒の酒米について

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この記事では、

  1. 酒米(さかまい)について
  2. 酒米の特徴
  3. 酒米の特徴「心白」とは?
  4. 酒米の特徴:大粒

について解説します。

目次

1.酒米(さかまい)とは?

酒米とは?
Δ図2.酒米とは?
(出所:兵庫県立農林水産技術総合センター)

酒米は、日本酒を製造するときに原料として使われる米です。
専門用語して、「酒造好適米」と呼ばれていますが、他にも「醸造用玄米」と呼ばれます。
主食用米とは違った特徴を持ちます。

2.酒米の特徴

酒米の特徴
Δ図3.酒米の特徴
(出所:兵庫県立農林水産技術総合センター)

2-1.酒米の特徴1:「心白」を生じる

酒米の特徴の一つとして、「心白」を生じます。
心白は図3の写真を見ますと、酒米の山田錦の米粒の中に白く濁っている部分がありますが、そこが心白です。


2-2.酒米の特徴2:大粒

酒米は、主食用米と比較して大粒となります。
図3の写真を見ますと、主食用米の「コシヒカリ」の米粒よりも、酒米の「山田錦」の方が、大粒になっています。

3.酒米の特徴「心白」とは?

酒米の特徴「心白」とは?
Δ図4.酒米の特徴「心白」とは?
(出所:兵庫県立農林水産技術総合センター)

図4の左側の写真に心白の断面を示します。
白くなっている部分が心白です。

顕微鏡写真で撮影しますと、右側の写真となります。
心白部分は、デンプンの詰まりが荒く隙間があります。
透明部分は、デンプンがぎっしり詰まっており、透明感があります。

心白があることにより、酒を作る際み麹を作りますが、麴菌が心白の隙間に入っていくことができます。

4.酒米の特徴:大粒

酒米の特徴:大粒
Δ図5.酒米の特徴:大粒
(出所:兵庫県立農林水産技術総合センター)

図5は、玄米を50%まで削った状態(大吟醸)の写真です。
米の表層に「リン」や「マグネシウム」が蓄積しており、酒の雑味の基となります。
また、主食用米は削ると割れてしまいますが、酒米は大粒のため、削っても割れにくいという性質を持ちます。

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この記事を書いた人

◆有限会社エクセイト研究所◆

職務:代表取締役
業務:不動産コンサルタント
   不動産投資(大家業)
   不動産ライター・ブロガー
資格:一級建築士
   1級土木施工管理技士
   宅地建物取引士
   測量士
   定借アドバイザー
   マスタースキューバダイバー
認定:プロクラウドワーカー
   認定ランサーズ
趣味:カヤック一人旅
   水辺ウォーキング
   スキューバダイビング
   メタバース:まちづくり
   サックス
   

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