この記事では、
- 酒米(さかまい)について
- 酒米の特徴
- 酒米の特徴「心白」とは?
- 酒米の特徴:大粒
について解説します。
1.酒米(さかまい)とは?
![酒米とは?](https://exceate.site/wp-content/uploads/2022/06/667cf89b53bfef071e057f2d10d2df13-660x490.jpg)
(出所:兵庫県立農林水産技術総合センター)
酒米は、日本酒を製造するときに原料として使われる米です。
専門用語して、「酒造好適米」と呼ばれていますが、他にも「醸造用玄米」と呼ばれます。
主食用米とは違った特徴を持ちます。
2.酒米の特徴
![酒米の特徴](https://exceate.site/wp-content/uploads/2022/06/4bef093c9fa539b143eb7ddc6d610a19-660x492.jpg)
(出所:兵庫県立農林水産技術総合センター)
2-1.酒米の特徴1:「心白」を生じる
酒米の特徴の一つとして、「心白」を生じます。
心白は図3の写真を見ますと、酒米の山田錦の米粒の中に白く濁っている部分がありますが、そこが心白です。
2-2.酒米の特徴2:大粒
酒米は、主食用米と比較して大粒となります。
図3の写真を見ますと、主食用米の「コシヒカリ」の米粒よりも、酒米の「山田錦」の方が、大粒になっています。
3.酒米の特徴「心白」とは?
![酒米の特徴「心白」とは?](https://exceate.site/wp-content/uploads/2022/06/a4fc74086e0d0cbcf2328be85488a019-660x490.jpg)
(出所:兵庫県立農林水産技術総合センター)
図4の左側の写真に心白の断面を示します。
白くなっている部分が心白です。
顕微鏡写真で撮影しますと、右側の写真となります。
心白部分は、デンプンの詰まりが荒く隙間があります。
透明部分は、デンプンがぎっしり詰まっており、透明感があります。
心白があることにより、酒を作る際み麹を作りますが、麴菌が心白の隙間に入っていくことができます。
4.酒米の特徴:大粒
![酒米の特徴:大粒](https://exceate.site/wp-content/uploads/2022/06/94e5adbbb6e104399f75954aa469c4ca-660x493.jpg)
(出所:兵庫県立農林水産技術総合センター)
図5は、玄米を50%まで削った状態(大吟醸)の写真です。
米の表層に「リン」や「マグネシウム」が蓄積しており、酒の雑味の基となります。
また、主食用米は削ると割れてしまいますが、酒米は大粒のため、削っても割れにくいという性質を持ちます。
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